말씀하신 글루텐 떡밥의 정확한 성분은 저도 알 수 없으나 이모글루텐은 고구마에서 추출한 성분이 들어있는 것으로 알고 있습니다.
글루텐은 일종의 단백질 성분입니다.
공통점은 점성이 있어서 바늘에 붙어있을 수 있다는 것이지요.
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다음 실험을 한번 참고해보세요.
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밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분(건부량 13%이상), 중력분(건부량 10~13%) 및
박력분(건부량 10&이하)의 세가지로 나눌 수 있는데, 그들의 용도가 각각 다르다.
따라서, 이실험에서는 밀가루에서 글루텐을 분리 정향함으로써,
그 분리법과 정량법을 익히는 동시에, 그 밀가루의 종류와 용도를 알기 위한 실험이다
실험준비물
증발접시, 마른헝겊, 건조기, 약저울, 밀가루
실험조작
1) 밀가루 20g을 접시에 놓아 물을 조금씩 넣으면서 섞고, 유리 막대기 또는 손끝으로 잘 이겨 단단하게 되면 30분간 물에 담가 둔다.
2) 30분이 지나면 물이 든 큰 그룻 속에서, 손 바닥에 반죽 덩어리를 올려 놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다.
3) 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데, 이때 손 바닥에 묻은 물은 마른 헝겊으로 닦으면서 계속한다. 이리하여, 손 바닥에 묻는 수분이 적어지고, 덩어리가 끈끈해지면 10분간 접시 위에 놓아 두었다가 다시 손바닥 위에서 굴리는 것을 되풀이 한다.
4) 물기를 뺀 글루텐 덩어리의 무게를 달아 습성 글루텐(wet gluten)량으로 한다.
(글루텐 특허제조법이라며 각종 떡밥의 뒷면 소개나 떡밥 광고에 보면 나옵니다 습식, 건식 등..)
5) 이것을 무게를 아는 증발접시에 넣고 건조기(100도)에서 함량이 될 때까지 (약 24시간) 건조하여 무게를 단다. 이 무게에서 증발접시의 무게를 뺀 양을 원료 밀가루에 대한 건성 글루텐량으로 한다
*참고*
글루텐은 보통 2배의 물을 흡수하는 성질이 있으므로 습부량의 1/3이 대체적인 건부량이 된다
글루텐과 이모글루텐.. 우선 이름이 다르듯이 성분이 다릅니다.
말씀하신 글루텐 떡밥의 정확한 성분은 저도 알 수 없으나 이모글루텐은 고구마에서 추출한 성분이 들어있는 것으로 알고 있습니다.
글루텐은 일종의 단백질 성분입니다.
공통점은 점성이 있어서 바늘에 붙어있을 수 있다는 것이지요.
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다음 실험을 한번 참고해보세요.
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밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분(건부량 13%이상), 중력분(건부량 10~13%) 및
박력분(건부량 10&이하)의 세가지로 나눌 수 있는데, 그들의 용도가 각각 다르다.
따라서, 이실험에서는 밀가루에서 글루텐을 분리 정향함으로써,
그 분리법과 정량법을 익히는 동시에, 그 밀가루의 종류와 용도를 알기 위한 실험이다
실험준비물
증발접시, 마른헝겊, 건조기, 약저울, 밀가루
실험조작
1) 밀가루 20g을 접시에 놓아 물을 조금씩 넣으면서 섞고, 유리 막대기 또는 손끝으로 잘 이겨 단단하게 되면 30분간 물에 담가 둔다.
2) 30분이 지나면 물이 든 큰 그룻 속에서, 손 바닥에 반죽 덩어리를 올려 놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다.
3) 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데, 이때 손 바닥에 묻은 물은 마른 헝겊으로 닦으면서 계속한다. 이리하여, 손 바닥에 묻는 수분이 적어지고, 덩어리가 끈끈해지면 10분간 접시 위에 놓아 두었다가 다시 손바닥 위에서 굴리는 것을 되풀이 한다.
4) 물기를 뺀 글루텐 덩어리의 무게를 달아 습성 글루텐(wet gluten)량으로 한다.
(글루텐 특허제조법이라며 각종 떡밥의 뒷면 소개나 떡밥 광고에 보면 나옵니다 습식, 건식 등..)
5) 이것을 무게를 아는 증발접시에 넣고 건조기(100도)에서 함량이 될 때까지 (약 24시간) 건조하여 무게를 단다. 이 무게에서 증발접시의 무게를 뺀 양을 원료 밀가루에 대한 건성 글루텐량으로 한다
*참고*
글루텐은 보통 2배의 물을 흡수하는 성질이 있으므로 습부량의 1/3이 대체적인 건부량이 된다
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아쿠아텍 떡밥은 노지에서 사용하여도 그 효과가 충분히 좋습니다.
(그렇다고 제가 아쿠아텍 떡밥 공장 다니는 것은 절대 아닙니다)
갖가지 배합술이 있고 떡밥 뒷면에 보시면 배합 방법에 대한 소개도 있습니다.
어분/보리/글루텐의 떡밥 조합술을 몇번 사용해보시면 그 효능을 알 수 있을 것입니다.
여러번의 떡밥 사용으로 자신에게 맞는 떡밥 활용술을 찾는 것이 좋겠습니다.