배운지 한참되어서 맞는지 모르겠지만..
우리가 낚시에 사용하는 글루텐이라는것은 단백질의 한 종류로 알고 있습니다.
글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 합쳐져 있는데..
저중에 글리아딘이 점성에 관여되어 있어서 끈적 끈적함과 관계가 있습니다.
저 글리아딘은 온도에 상관이 있다고 하였나? 예민하다고 하였나? 하여튼 온도에 관계가 있어서...
약간 딱딱하게 하려면 찬물로, 끈적 끈적하게 하려면 미온수(따신물)로 반죽했던거 같습니다.
튀김을 바삭하게 하려면 밀가루를 찬물에 반죽하고, 호떡인가? 그거 하려면 미온수에 반죽했던거 같습니다.
근데 뭐... 크게 관여는 안해도 되지 않을까요?
저게 정확한지는 저도 잘 모르겠습니다. 배운지 오래되어서요...
근데 반죽하는 물의 온도에 따라 점성이 달라지는 특징이 있는건 맞습니다...
사람먹는 밀가루반죽도 겨울엔 미지근한 물에 합니다.영양소가 파괴 되는것도 아니고요.
다만 찬물이 더 찰지긴 합니다ㅎ
갑자기 궁금해서 질문올린겁니다ㅎ
좋은답변감사드려요
봤습니나 오히려 숙성이돼서 입질이 빠르다고
하시더군여 뜨거운 물로 계시면
숙성 돼서 더 좋지않을까요??
손에 더 달라붙고 땡글땡글하게 잘 안 뭉쳐지고.....
짜증이 나더군요.....
출조전날 개어서 가져가면 좋다구 합니다~
실제 저두 해보니 만족할만 하더군요~
뜨거운물은 글루텐 향이 빨리 날아가서
안좋다고봅니다
얼음물로 어분 불리면 너무 오래 걸리잖아요 ㅎ
뜨거운 물로하면 성질변경이 없을까요..
저도 궁금하네요..
감자에서 추출한 전분은 당면이나 일반가루 일반물에넣으면 변형이 안돼나 끓는물에넣으면 반죽이 부드러워졋다가 식으면 다시응고돼는데 혹 글루텐도 그러지 안을까 궁금하네요...
떡밥성분이 익는 현상으로 인해 물성의 변화가 당연하지 싶구요.
미지근한물로 체온에서 +10도 정도는 숙성도 잘되고 좋을듯 싶내요
쓸만큼 미리 만들어 갑니다~
섬유질이 하나도없고 버렸습니다.
찬물붓고 휘~저어서 난로앞에뒀다 치대서 사용합니다~~~~~~~~~~~
우리가 낚시에 사용하는 글루텐이라는것은 단백질의 한 종류로 알고 있습니다.
글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 합쳐져 있는데..
저중에 글리아딘이 점성에 관여되어 있어서 끈적 끈적함과 관계가 있습니다.
저 글리아딘은 온도에 상관이 있다고 하였나? 예민하다고 하였나? 하여튼 온도에 관계가 있어서...
약간 딱딱하게 하려면 찬물로, 끈적 끈적하게 하려면 미온수(따신물)로 반죽했던거 같습니다.
튀김을 바삭하게 하려면 밀가루를 찬물에 반죽하고, 호떡인가? 그거 하려면 미온수에 반죽했던거 같습니다.
근데 뭐... 크게 관여는 안해도 되지 않을까요?
저게 정확한지는 저도 잘 모르겠습니다. 배운지 오래되어서요...
근데 반죽하는 물의 온도에 따라 점성이 달라지는 특징이 있는건 맞습니다...
어분이나..곡물류는 끓는물만 아니면 괜찮은것 같습니다
떡되요 . 삶겨버려요
소량씩 사용하면 차운물에서 체온만으로도
숙성잘되요.
미리만들어가는것보다 현장상황에따라
조금씩 사용 ㅋ 해보세요
99~100도의 물로는 떡밥개기 더 어려우실걸요? ㅋ
마~~니 뜨겁거든요... ㅋ
미지근한물로 개시는게 좋겠어요...